De mezcales a mezcales
Por:Blanca Esther Salvador Martínez
En días pasados ha visitado Oaxaca un inversionista extranjero que después de haber visto un documental sobre el mezcal, decidió comercializar el mezcal.
Esta visita impactará de sobre manera en diversas familias productoras de mezcal, lo cual equivale a una derrama económica en las comunidades mezcaleras, en el Estado de Oaxaca y en México.
Como una gran parte de los inversionistas en esta industria, visitó además de Oaxaca otras entidades de la República Mexicana que forman parte de la región del mezcal; sin lugar a dudas, decidió iniciar sus negocios en la cuna del mezcal que es Oaxaca.
Después de probar diversos mezcales, llegó a una selección muy particular, que es una línea de mezcales “finos”. La pregunta es: ¿no todos los mezcales son finos? La Norma Oficial Mexicana no habla de esta clase o categoría, entonces: ¿por qué se habla de mezcales finos?
Esto que parece subjetivo tiene una razón de ser muy interesante. A nivel comercial se habla de “mezcales de alta gama” o de mezcales para coctelería, la siguiente pregunta es ¿un mezcal fino será un mezcal de alta gama? La respuesta es no necesariamente.
Por lo general se considera un mezcal de alta gama a un mezcal de precio alto que va destinado a un consumidor con un alto poder adquisitivo, pero esto no necesariamente significa que este sea un mezcal “fino”, la alta gama la determinará el precio, el segmento de mercado al que va dirigido, y sobre todo la mercadotecnia utilizada para llegar a dicho segmento.
Un mezcal de coctelería por lo general es un mezcal con una menor cantidad de alcohol con un menor precio, cuyo sabor se combina con los distintos sabores con los cuales los mixólogos preparan los cocteles.
Entonces ¿Cuáles son los mezcales finos?, este término que parece subjetivo se refiere a factores más allá de los previstos en la norma de calidad a la cual está sujeto el mezcal.
Los mezcales finos están relacionados con aspectos de carácter subjetivo de cada maestro mezcalero que los elabora, y que van desde el cuidado con el cual realiza la selección de cada uno de los magueyes que destilará, la madurez de estos, vigilará su limpieza, cuidará la forma de trabajarlos, los tiempos, la calidad de cada uno de los insumos e incluso herramientas que utiliza en la fabricación del mezcal.
Además de ello, con la experiencia, delicadeza y cuidado que el maestro impregna en el líquido que fabrica, lo cual le hace darle a este líquido un sabor especial y único.
Un mezcal fino es un mezcal que es el resultado de un proceso de fabricación en el que el maestro cuida cada paso que realiza y la calidad de los insumos que utiliza.
Esto significa que en estos mezcales el maestro que los fabrica impregna en ellos parte de su ser, de su esencia.
Un común denominador de los maestros y empresas que fabrican estos mezcales, es que fabrican el mezcal con motivos más allá de los económicos, como por ejemplo, conservar la tradición familiar; conservar la calidad del producto; porque se sienten orgullosos de su trabajo; entre otras de las razones.
Esto tiene una razón de ser; y es que, en la actualidad, ante el auge de la bebida en México y en algunos lugares del mundo, la comercialización del mezcal se ha convertido en un negocio muy redituable, que, ante la demanda de algunas marcas globales, ha sido necesario el incremento de la producción.
Debe mencionarse que toda la producción de mezcal que se comercializa de forma certificada debe de cumplir los estándares de calidad de la Norma Oficial Mexicana, como es el cumplimiento de parámetros físico-químicos, lo que garantiza que los mezcales certificados son aptos para consumo humano.
Sin embargo, la elaboración de un mezcal “fino” además de cumplir con la norma, es un mezcal que fue elaborado con el máximo cuidado por parte del maestro que lo elabora, es un mezcal en el cual el maestro impregnó su experiencia, su conocimiento e incluso su amor a su trabajo, tradición y ancestros.
Hoy en día la demanda ha provocado que el oficio de maestro mezcalero se aprenda por personas de nuevas generaciones, y eso es muy loable, ya que esto lleva a la perpetuación del conocimiento, sin embargo, no debe soslayarse que también la demanda lleva a la fabricación de mezcal a gran escala, lo que ocasiona que el proceso se industrialice de manera más frecuente.
La industrialización genera la estandarización del proceso y del sabor del mezcal. De ahí que nunca se va a poder comparar el sabor de un mezcal comercializado a nivel industrial, con el sabor de un mezcal fabricado de manera artesanal o ancestral en pequeños lotes.
Hoy en día, se encuentra una gran cantidad de fábricas de mezcal, de maestros y maestras, cada uno de ellos impregna su toque al líquido que fabrica.
De ahí que actualmente el fenómeno en los mezcales se puede equiparar al fenómeno que sucede en los vinos, todos son distintos, en el caso del vino el sabor dependerá de la región, del tipo de uva, de la casa fabricante, de la cosecha, del tiempo de añejamiento, entre otros.
En los mezcales el sabor dependerá del tipo de maguey, el lugar de procedencia del maguey, la edad del maguey, su madurez, su limpieza, proceso, también del tiempo y forma de maduración, reposo o añejamiento, y de todos los cuidados que el maestro mezcalero realiza para lograr el elixir de los Dioses.
Todos los mezcales certificados reúnen la calidad exigida por la norma, pero dependerá del paladar y agudeza de los sentidos de cada persona la elección que realice.
